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Redacción (Miércoles, 04-04-2012, Gaudium Press) Cabras hay por todo el mundo. Salvajes y domesticadas. En todas partes donde existe se le aprovecha su carne y se las ordeña porque su leche es muy saludable y de buen sabor.
Cabras de muchas razas y diversificadas genéticamente por el sentido de observación de sus pastores, al punto que son casi inclasificables las razas y tipos que se tiene por todos los cuadrantes de la tierra. El animalejo debió haber sido de mucha utilidad en el arca de Noé aunque no muy buena compañera de viaje.
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| Foto: Great British Chefs |
Si la Divina Providencia se complació regalándonos ese inquieto animal, más se complació todavía revelándonos el aprovechamiento de su leche, artesanal oficio que en algunos países del mundo ha llegado a cumbres gastronómicas tan altas y tan solicitadas, que muchas marcas son ya de origen y hay que hacer los pedidos con cierta anticipación, especialmente en Francia, España e Italia.
Cientos de años, asiáticos y africanos conviviendo con el travieso animal, no dieron para alcanzar las técnicas de procesamiento de la leche caprina y las calidades de quesos que heredaron los europeos del cuidado con que en algunos antiguos monasterios fueron manejados los rebaños, pastándolos en diferentes lugares, para hacerles consumir yerbas, flores y hojas que fueron enriqueciendo y perfeccionando los sabores de las leches hasta conseguir esos quesos que bien valen lo que pesan por su contenido saludable y sabroso. Conseguidos a fuerza de cristianas perseverancia y paciencia como de la capacidad de saber observar atentamente el comportamiento del animal y sus características para mejorarles la producción, lograron regalarle a la humanidad un exquisito manjar que solo o acompañado deleita paladares de los más finos y exigentes.
Talleyrand y el queso
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| Foto: Arran Edmondstone |
Intrigadísimos por su experiencia de viaje a los Estados Unidos, algunos republicanos liberales famosos de Francia le preguntaron a Talleyrand cuál era la diferencia entre aquel país y Francia». «Muy sencilla -respondió el sarcástico noble- en Francia tenemos una sola religión y mil variedades de quesos. En los Estados Unidos mil religiones y una sola clase de queso». Y es que de verdad muy pocas regiones del mundo desarrollaron en tal cantidad y con tanta maestría y esmero la fabricación de ese modesto manjar de pobres como lo hizo Europa antes de su descristianización actual y la pérdida de su patrimonio espiritual.
En Sicilia o en el centro de Francia, por Noruega o las tierras duras de España, en Portugal e incluso en Inglaterra, los quesos de cabra son variadísimos y deliciosos, posicionados hace varios siglos en los primeros puestos de los concursos mundiales. Queda el consuelo que algunos países de América del sur -hijos legítimos de la cristiandad europea- han conseguido aprovechar esa herencia y transponerla a sus tierras alcanzando calidades de solicitada exportación.
Así que no solamente sabrosos sino muy saludables y diversificados en muchas calidades y deliciosos gustos, curados, frescos, cremosos o enmohecidos, los quesos de cabra no habrían pasado de un simple pan de leche macizo y pesado sino hubiesen entrado en contacto con la civilización que no se limitó a consumirlos para calmar el hambre sino a buscar degustarlos con espirituosa trascendencia, ojalá acompañados con añejo vino y una interesante conversación teológica.
Por Antonio Borda
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